Η παραγωγή τροφίμων με προκαθορισμένες ιδιότητες δομής αποτελεί ένα σημαντικό πεδίο έρευνας. Αντικείμενο επομένως, της συγκεκριμένης μελέτης αποτελεί η ανάπτυξη τροφίμων πορώδους δομής και η εξέταση της επίδρασης των δομικών ιδιοτήτων στα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη των προϊόντων (φρούτα, λαχανικά και δημητριακά) είναι η ξήρανση (με ρεύμα αέρα, υπό κατάψυξη, υπό κενό) και η εκβολή. Μελετήθηκε η επίδραση των διαφόρων μεθόδων και συνθηκών επεξεργασίας στις δομικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων ενώ εξετάσθηκαν επίσης, ορισμένες βασικές ιδιότητες που σχετίζονται με τη δομή των υλικών, όπως μηχανικές ιδιότητες, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, βιοδιαθεσιμότητα βασικών συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό, κλπ. Με βάση τα πειραματικά αποτελέσματα πραγματοποιήθηκε ανάπτυξη μαθηματικών προτύπων για τη συσχέτιση της επίδρασης των συνθηκών επεξεργασίας με τις τελικές ιδιότητες των παραγόμενων προϊόντων αλλά και τη συσχέτιση των ιδιοτήτων μεταξύ τους.

δομή, εκβολή, μαθηματική προτυποποίηση, ξήρανση, πορώδες